Devenir-Dimanche Recettes

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Sont compilées ici quelques recettes selon les publications Instagram.

Ceci constituera un projet d’ouvrage.

(052) Le sorbet aux fraises : 700 g de fraises, 80 g de sucre, 1 citron ou une bergamote
Laver et équeuter les fraises et les mettre dans le bol du mixeur. Préparer un sirop de sucre au petit boulé. Zester le citron. Mixer une première fois les fraises 20 secondes, ajouter le zeste plus le sirop chaud et mixer immédiatement 1 minutes 30. Transvaser dans la cuve et mettre en turbineuse. Déguster immédiatement.
Le sorbet aux fraises reste inconditionnellement le plus merveilleux des desserts. Mais pour cela il s’agit de faire attention à trois détails. Le premier consiste à choisir des fruits de bonne qualité tant au niveau du goût (maturité et parfum) que de la texture (il faut une texture fine et souple et surtout fondante). Deuxièmement il s’agit de mixer très puissamment les fraises pour ne pas avoir à filtrer le jus et pouvoir ainsi tout garder (ce qui à mon avis augmente la puissance boisée et musquée du fruit). Enfin il convient de bien faire couler le sirop de sucre chaud mais en filet sur la pulpe de fraise tout en mixant : la chaleur du sirop, sans cuire les fraises, va donner cependant au sorbet ce goût de fraises chaudes comme si l’on venait de les ramasser au jardin. On peut agrémenter ce sorbet en infusant de la vanille dans le sirop, en y ajoutant du thym citron, ou, surtout, en y ajoutant le zeste d’une bergamote. Il faut manger ce sorbet dès qu’il est prêt et le dévorer !

(318) Terrines : Il y plusieurs façons pour réaliser une terrine. Pour une terrine à base de viande porc prendre 1 kg de viande de porc, 200 g de lard, 200 g de foie de porc : il faudra hacher l’ensemble, le mélanger avec 15 g de sel et 6 g de poivre ou de poivre de myrte par kilo (15 g de sel équivaut à une cuillère à soupe parfaitement rase). On cuit le tout dans un plat à terrine dans un four à 160° pendant 1h20. On laisse refroidir et l’on met en chambre froide pour au moins 24 heures. Procéder de la même manière pour la terrine de sanglier. La terrine de cochon ou pâté de campagne se réalise ainsi. Je préconise ici encore une cuisson lente qui permet un goût plus profond à la terrine. Il est alors possible de parfumer cette terrine en y ajoutant des noisettes, ou encore des châtaignes, ou encore des cèpes secs, des pruneaux, des herbes (j’aime particulièrement faire cette terrine avec la nepitella et la sarriette), des baies de myrte, des baies de genièvre, des pistaches, des truffes, des œufs cuits durs, etc. On le sert pas trop froid, avec une salade bien vinaigrée et de belles tranches de pain de campagne.

(221.1) Gâteau aux figues : figues fraîches, 120 g de sucre, 150 g de beurre, 4 œufs, 50 g de lait, 250 g de farine, levure, sel, sucre glace.
Il faut commencer par beurrer et sucrer un moule à manquer et y déposer les figues coupées en deux sur le fond, bien serrées. Dans un saladier mélanger le beurre pommade avec le sucre, puis les œufs, le lait, le sel, la farine et la levure. Verser dans le moule et cuire dans un four à 180° environ 40 minutes. Laisser refroidir, démouler et saupoudrer de sucre glace.

(176) La tarte aux abricots : 250 g de farine, 125 g de beurre froid, 60 g de sucre glace, sel, 2 kg d’abricots mûrs, 1 gousse de vanille, 100 g de sucre, 1/2 citron
Quand elle est réussie c’est la meilleure tarte qui soit. Ouvrir les abricots en deux, les réserver dans un saladier avec le sucre, la vanille grattée et le jus d’un demi citron. Remuer et laisser reposer le temps pour les abricots de s’imprégner de la vanille, du sucre et du citron. Casser les noyaux et récupérer les amandes et ôter la petite peau brune. Réserver. Réaliser une pâte sablée comme indiqué en (247). Abaisser la pâte et foncer un cercle beurré posé sur un papier cuisson beurré. Il s’agit maintenant de disposer les oreillons d’abricots : il faut le faire en les faisant tenir à la vertical et en les serrant bien. C’est cette grande quantité d’abricots qui donnera à cette tarte toute sa puissance. Verser dessus le reste du sirop de sucre et les amandes d’abricots. Cuire dans un four à 180° au moins 1 heure. La cuisson est assez longue. Il faut la surveiller parce que l’idée est que cette tarte soit comme « rôties » : les abricots entiers et fondants, la pâte très cuite et croustillante, les fruits caramélisés et colorés. Attendre son complet refroidissement pour la manger. En revanche elle ne passe pas au froid au risque de ramollir la pâte et de rendre fades les fruits. Cette tarte est exceptionnelle.

(082) Cacio pepe : 300 g de pecorino et de parmesan râpés, poivre, eau, sel, 300 g de spaghetone
Réaliser une crème avec le fromage râpé et de l’eau en utilisant le mixeur plongeur pour une obtenir une crème onctueuse et dense. Cuire les spaghetone. Mettre la crème de fromage dans un cul de poule métallique et ajouter un peu d’eau de cuisson chaude pour la détendre. Ajouter les pâtes cuites dans le cul de poule, bien poivrer et finir de cuire en remuant sans cesse pourque la sauce soit parfaitement crémeuse. Servir an ajoutant du pecorino et en poivrant fortement.
Cette sauce est une spécialité emblématique de Rome et reste, malgré son apparente simplicité, particulièrement difficile. C’est pour cette raison que je conseille deux choses : premièrement prendre de gros spaghetti bien rugueux et surtout de ne pas finir cette préparation à la poêle mais bien dans un saladier en profitant de la chaleur résiduelle de l’eau des pâtes comme pour la carbonara.

(079) Sugo di sarde : 300 g de filets de sardines, 1 poignée de raisins secs, 1 petit fenouil, 2 anchois au sel, 1 gousse d’ail, 1 petit oignon, huile, set, poivre et fenouil sauvage
Cuire le fenouil dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Quand il est cuit et fondant, le sortir, l’égoutter et le hâcher. Garder l’eau de cuisson du fenouil pour cuire les pâtes (spaghetti, penne ou maccheroni). Dans une grande poêle, mettre de l’huile, les anchois et l’ail et l’oignon hachés le plus finement possible et les raisins secs (préalablement trempés). Y faire cuire les filet de sardines jusqu’à ce qu’ils s’émiettent ajouter le hachis de fenouil, ajouter de l’huile s’il le faut et laisser l’ensemble encore 2 minutes. Finir la cuisson des pâtes dans la poêle et servir.

(088) Sugo fossa felci : 1 citron, 1/2 oignon, 1 poignée de câpres au sel, herbes sauvages, 1/2 verre de Malvasia, 1 grosse poignée de pecorino, huile, poivre
Bucatini Fossa Felci : cuire les bucatini très al dente. Dans le même temps mettre dans une large poêle le zeste d’un demi citron, le jus d’un citron, de l’huile d’olive, un demi verre de Malvasia, une grosse poignée de câpres très petites, un demi oignon doux ciselé très fin, du poivre et une poignée d’herbes sauvages (origan, nepitèlla). Verser les pâtes dans la poêle, mettre le feu et continuer de cuire lentement les pâtes dans ce jus. Verser une grosse poignée de pecorino râpé et hors du feu remuer les pâtes jusqu’à l’obtention d’une crème. Servir. Fossa Felci signifie la fosse aux fougères, c’est un lieu au centre de l’île de Filicudi, dans la fosse du volcan.

(207) Les pêches en feuilles de figuier : 4 belles pêches, 8 feuilles de figuiers lavées, 4 feuilles de verveine
Ôter la tige des feuilles de figuier et les poser tête-bêche : poser la pêche au milieu, déposer la feuille de verveine, replier les feuilles et les ficeler pour qu’elles soient hermétiquement enfermées. Les mettre au four dans un plat pour 15 minutes à 180°. Les sortir et laisser refroidir. Cette recette répand un incroyable parfum de figuier. Ensuite on prendra l’une de ces figues, on enlève la ficèle et alors on ouvre délicatement en faisant craquer les feuilles qui ont séché et qui répandent leur odeur et en laissant maintenant échapper l’odeur des pêches cuites. Ce dessert est aussi simple qu’il est éblouissant.

(064) Uove nipiteddate : 500 g de tomates dattes, ail, 1 petit bouquet de nepitella, 12 œufs, huile, sel et poivre
Dans une poêle mettre de l’huile, la gousse d’ail hachées et les petites tomates coupées en deux. Les faire cuire pour qu’une partie de l’eau fasse un jus. Ajouter une poignée de feuilles de nepitella et un 1/3 de verre d’eau, sel et poivre cuire l’ensemble. Quand l’eau s’est évaporée, baisser le feu et casser dans la poêle 12 œufs (comme pour des œufs aux plats) et laisser cuire lentement. Servir.
Sur la base de cette recette très simple, il est possible de varier à l’infini les légumes : on peut préparer un sauté de blettes, d’épinards, de toutes sortes de légumes et quand il sont bien cuits, y verser les œufs entiers sans les casser. On laisse cuire lentement.

(217) Ama (le thon en feuille de vigne) : c’est une recette si ancienne qu’elle est attribuée au plus ancien gastronome, Archestrate de Géla (Gastronomie, 31). Il s’agit d’enfermer des morceaux de thon dans des feuilles de figuiers et de les cuire très délicatement sur une grille posée sur une braise. Ce plat est si bon qu’il est émouvant ! Ajouter un peu de sel et d’huile avant de le déguster. On peut dès lors cuire tous les poissons de la sorte. La feuille de figuier protège, conserve l’humidité du poisson et donne un délicieux parfum.

Prépare comme tu le veux la bonite à l’automne
quand les Pléïades tombent. Pourquoi en discuter ?
Car même si tu le voulais, tu ne la gâcherais pas !
Si tu désires ce qu’il y a de mieux, cher Moskhos,
saches que pour qu’elle soit excellente il faut
des feuilles de figuiers et de l’origan, mais pas beaucoup,
et pas de fromage et rien d’autre ! Prépares-la simplement
dans des feuilles de figuier, liée par le haut à un jonc
et mets-la sous la cendre chaude, en faisant attention
que l’enveloppe grille mais ne brûle pas.

(203.3) Fiore di finochietto selvatico : durant l’été il faut cueillir les sommités fleuries du fenouil et les laisser sécher lentement à l’abri de la lumière. Après plusieurs jours on frotte les sommités pour récupérer une poudre d’or très parfumée qui servira de condiment exceptionnel pour les mozzarelle, les poissons, les pâtes, etc.

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