On Becoming Something Else

On Becoming 21 Sept[1].2@0

On Becoming Something Else est un projet de Ben Kinmont, avec Florence Bonnefous, Jérémie Gaulin, Linda Grabe et Fabien Vallos. Édition à 100 exemplaires numérotés et signés.

La cuisine a toujours eu des liens avec le pouvoir. Mais nous le savons. Sous la forme d’une double structure dialectique, comme technique très sophistiquée et très spectaculaire et comme extrême périssabilité. La gastronomie expose la puissance jubilatoire et dérélictoire du consomptible. La cuisine, la gastronomie, est une manière d’appréhender la temporalité ; c’est un modèle épistémologique et gnoséologique ; le philosophe italien Furio Jesi écrivait « un modèle est toujours quelque chose de semblable à une recette ». Il pourrait alors y avoir une gastronomie comme art de l’aliment et une gastrologie comme discours sur cet art. Le gastrologue est celui qui observe, avec attention et avec intensité, dans les aliments, la transformation, lente ou brutale, de nos façons d’être.
En somme la gastronomie et la gastrologie sont des façons d’apprêter et de consommer les modèles de représentation et les mythes ; Furio Jesi proposait la formule suivante et disait qu’« avoir faim des mythes veut dire se préparer à manger les mythes quand ils ont été débarrassés de leur carapace.
Autrement ils sont immangeables ». La gastronomie n’a de cesse de décortiquer le réel, le vivant, pour le reconfigurer sous la forme même de ce qui est appétissant. Toujours sous une forme démonstrative et spectaculaire. Baruch Spinoza disait que Cupiditas est appetitus cum ejusdem conscientia, « le désir est l’appétit avec la conscience de l’appétit ». La gastronomie est la conscience de cet appétit.
Il est possible alors de penser que la gastronomie c’est apprêter le monstrueux, c’est-à-dire le non-appétissant, en une autre monstruosité, c’est-à-dire la technicisation. Ce que nous mangeons dans la gastronomie c’est la technicisation de l’apprêt de l’aliment. La forme même du cuisinier sculpteur n’est pas morte ni éteinte, elle réapparaît toujours, revient encore, sous la forme d’un travail miniature, interne, chimique, organique dans la matière même de l’aliment, et qui par des procédés complexes resurgit mystérieusement métamorphosée sous d’autres aspects. À la sobriété de l’aliment, et quelque fois à sa monstruosité, on a répondu par une technicisation qui a quelques fois enseveli, absorbé, noyé l’aliment. Quoiqu’il en soit l’aliment disparaît. La gastronomie est un art de la digestion conceptuelle et mythologique des produits bruts, des facta bruta. La combinatoire est une de ces mythologies. Ce qui est en revanche évident, c’est que la gastronomie n’est pas en soi l’art de combiner les aliments mais l’art de les modifier, l’art de leur faire quitter le monde pour le mondain, quitter le vivant pour l’appétissant.
La gastronomie est bien une plastique culinaire, une technique qui consiste à travailler avec le vivant, à le châtrer, en somme à le rendre impuissant. Auguste Escoffier – dans Le guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique – dit « quelque soit leur apprêt, les écrevisses doivent toujours être bien lavées et châtrées, les débarrasser du boyau intestinal dont l’extrémité se trouve sous le milieu de la queue, ce qui se fait en saisissant cette extrémité avec la pointe d’un petit couteau et en le retirant doucement pour ne pas le briser. Laissé dans les écrevisses, ce boyau risquerait, principalement au moment du frai, de leur donner de l’amertume ». Faire de la gastronomie c’est laver et châtrer le vivant. Être gastronome ou gastrologue c’est en parler en le mangeant.
Il reste sans doute qu’au moment même où les cuisiniers sculpteurs disparaissaient et que disparaissaient petit à petit les glaces, demi-glaces, espagnoles, masquages, vernis et pastillages, commencèrent à disparaître aussi, du moins à se raréfier, la versification dans la poésie et l’impertinente durée des oeuvres plastiques. L’art contemporain commence à retenir la leçon de la gastronomie : l’œuvre est livrée à la viduité et elle est livrée à une extrême périssabilité. Sans doute comme pour la gastronomie, nous devrions souhaiter qu’il n’y ait pas – plus – de musées.

PROJET

Le 21 septembre 2009 a eu lieu, à Paris, la première partie du projet On becoming something else de Ben Kinmont. Ce projet à consisté en l’édition de sept statements qui décrivaient, chacun, ce devenir différent de sept artistes qui ont lentement cessé de faire de l’art alors qu’ils maintenaient la même activité :
Think about the way in which an artist might cease to be an artist as that person develops his or her practice. I am not talking about someone who gets fed up with art and the art world and stops making work. I am speaking of those who while pursuing the content and purpose of their work suddenly find themselves in a place and value structure outside of the art world.
Sur l’invitation de Ben Kinmont, j’ai participé à ce projet comme théoricien et comme cuisinier amateur. Le projet a alors consisté à proposer sept plats qui correspondaient chacun à un des sept statements et qui pouvaient dès lors être proposé à un dîner. Ce dîner fut servi le 21 septembre 2009, à Paris, pour trente cinq personnes. Les sept statements ont été, ensuite, proposé à sept chefs parisiens qui ont conçu un plat qui a été servi à leur carte durant les deux mois de l’exposition au Centre Georges Pompidou.
Il est bien sûr assez évident que ma position dans ce projet a été complexe : il a fallu d’abord créer sept plats et sept recettes pour un dîner de trente cinq convives. Il a fallu ensuite produire un texte à partir d’une lecture de La plastique culinaire de Félix Fénéon (1922). Il a fallu encore réaliser et servir ce dîner pour trente cinq convives. Il a fallu enfin se livrer à un ultime exercice de commentaire sur cette pratique.
Faire un dîner à partir de ces sept statements relevait d’une double problématique, celle de la participation et celle de ce que nous nommons la con-figuration :
Cooking is the act of ingredients becoming something else, something to be eaten and shared. For the current project, the ingredients become a representation of the artist’s practice and the dinner is an homage to these artist’s decisions to leave the art world.
ou pour le dire encore autrement, d’une part une problématique qui regarde la question du maintien d’une activité dans des sphères d’opérativités différentes et, d’autre part, une problématique qui consiste à servir un dîner en « hommage » à des artistes qui ne sont plus des artistes, comme une sorte d’ultime figure de la « gloire » pour ceux qui ont maintenu une activité alors qu’ils abandonnaient une opérativité pour une autre et sans qu’il s’agisse de la traditionnelle et mythologique figure de la lassitude ou du renoncement.
La figure de la participation est ici essentielle : d’abord celle de ces artistes qui ont, un temps, participé à l’opérativité de la sphère de l’art au point de nommer et de montrer ce qu’ils faisaient comme art ou comme œuvre, ensuite celle d’une production qui structure et réalise une oeuvre, celle de Ben Kinmont, et qui demande la participation aussi bien d’une galerie, d’une institution, de chefs cuisiniers, de sommeliers, d’imprimeurs, de théoriciens, de photographes, de critiques, etc. et enfin celle des convives (critiques, historiens d’art, galeristes, conservateurs, artistes, etc.) qui étrangement ne sont pas, ni dans leur bureau de travail ni dans un musée mais assis à la même table d’un restaurant.
Ce qui est exposé ici c’est qu’il est alors possible de figurer différentes représentations possible de ce qu’est la participation. Figurer signifie ici fabriquer (skèmaton plasis, selon la formule de Longin) des images, des topoi des différents modèles de participations mais surtout de leurs différentes puissances d’opérativité. Ben Kinmont a choisi, ici, la forme du dîner qui permet – et c’est notre hypothèse – de réunir l’ensemble de ces figures dans l’expérience commune de la festivité.
La figure du « devenir » est elle aussi essentielle. On becoming something else, en devenant quelque chose d’autre, la figure continue cependant d’être, elle se maintient comme activité et perception qu’elle déplace dans une sphère différente de l’opérativité. Il y a donc bien deux formes essentielles du maintien, comme devenir ou comme maintien de son être ou comme forme adornienne d’un « se tenir debout » et comme fonctionnement, c’est-à-dire le maintien de la valeur, doxique ou politique de l’économie du fonctionnement. L’économie du fonctionnement, ou l’économie de l’activité, signifie précisément, l’opérativité, c’est-à-dire l’acte qui choisit de montrer l’activité dans tel espace
et pour telle visée. Il y aurait deux types de maintien, comme visée ontologique et comme visée téléologique. La visée ontologique n’ouvrirait qu’au devenir, c’est-à-dire à la permanence de l’être, la visée téléologique n’ouvrirait qu’à la puissance de l’opérativité. Seule alors la possibilité d’un devenir de cette puissance, ouvre, d’une part, à l’instabilité du « quelque chose d’autre », le hétéron ti aristotélicien (Éthique à Eudème, 1245b3) et le aliquid spinozien (Éthique, III, prop. II) et, d’autre part, à la possibilité de ce maintien comme idée même de la con-figuration (doxazesthai). La gastronomie comme art de la transformation (rappelons que la gastronomie n’est pas, comme on peut le croire,
un art de la combinaison mais bien un art de la transformation : la gastronomie est ce qui rend appétissant ce qui est mort) devenait alors le lieu – car il s’agit bien d’un lieu et pas d’une image – où il était alors possible de saisir ce devenir, aussi bien que la forme de l’hommage (l’encomion), aussi bien que l’expérience commune de la festivité comme espace de la densité (suneuokesthai).
Mais plus encore, ici, il s’agit de la figure d’un « faire fête », la figure d’une festivité dans la forme du festin. « Faire fête » signifie saisir l’autre dans l’instant suspensif d’un désoeuvrement : « faire fête » signifie à la lettre dé-faire et désœuvrer. Manger est alors, non seulement le lieu comme festin, mais aussi le temps comme festivité de la souvenance, du ressouvenir, l’Eingedenken benjaminien (« Sur le concepts sur d’histoire », ch. 15), autrement dit d’une forme de la commémoration. La table est l’espace où se forme, où se configure, l’éloge aux vivants (Ælius Théon, Progymnasmata, 109.19). On becoming something else est cet espace de l’encomion, de « l’hommage » à ce qui a été fait mais surtout a ce qui a été défait et désœuvré. Seul celui qui est invité à se désœuvrer à table – c’est-à-dire, non pas être oisif, mais à suspendre la forme habituelle de son opérativité, à se déshabituer de l’œuvre – peut
saisir, s’il y prête attention, la figure de ce qui est défait et la figure de ce qui se maintient ainsi. C’est ce que nous nommons la configuration. Configurer signifie faire prendre forme. Ici c’est la figure de ce qui désœuvre.
Faire fête et donner un festin c’est encore livrer le participant, le spectateur, l’amateur d’art, le critique à l’expérience d’une « faim de boeuf », à l’expérience de la boulimia comme l’a remarquablement explicité Giorgio Agamben (Nudités, 170 sq.), c’est-à-dire le livrer à la forme paradoxale d’une faim dévorante qui trouve dans la satiété la seule forme possible de la célébration. Ce qu’expose, ici, Ben Kinmont c’est que l’espace même de la pérennisation, l’œuvre muséale, n’offre pas la possibilité d’une satiété. La faim dévorante trouve son paradigme dans le concept heideggerien et adornien de l’ivresse, comme ivresse de la sobriété. La figure du comblement ne s’effectue que dans la mesure où l’on s’expose dans la brutalité d’une faim et d’une ivresse qui doivent se maintenir comme telles : « l’état d’être laissé-vide n’est jamais possible que là où subsiste une exigence de comblement, là où subsiste la nécessité d’une abondance » (Martin Heidegger, Les concepts fondamentaux de la métaphysique, 212). C’est cette figure de l’abondance qui détermine la double expérience de ce que Ben Kinmont nomme ce something to be eaten and shared et qui fonde, ce que nous pourrions appeler, une corporalité. Pierre Muret dit « le festin, qu’on peut appeler l’âme de la société civile, regarde aussi bien l’esprit que le corps » (Traité des festins, 1682, Épistre) : en ce sens donner un festin est un vivre avec dans l’espace de la consommation qui défait la persistance de l’oeuvre : en ce sens donner un festin renvoie explicitement à la proposition d’Aristote « Il faut donc faire des études et des festins qui ne sont pas
ceux de la nourriture et des nécessités de la vie (διὸ <δεῖ> συνθεωρεῖν καὶ συνευωχεῖσθαι, οὐ τὰ διὰ τροφὴν καὶ τὰ ναγκαῖα) » (Éthique à Eudème, 1245b5). L’espace de l’œuvre, ici, est un « faire festin », un suneuôkéomai (sun-eu-ekhô) qui signifie précisément, et à la lettre, un faire-bien-ensemble et qui dans sa forme contractée signifie faire fête et célébrer dans un festin.
Ben Kinmont invite alors les « spectateurs » à une sorte de désœuvrement, ou plus précisément à une sorte de suspension de l’activité. Une suspension non pas de l’activité en tant que telle, mais une suspension de l’activité de construction, de structure de chaque invité : le critique n’est plus critique, l’artiste n’est plus artiste, il est livré à une suspension de son opérativité, il est livré à une faire « spécial » selon l’expression de Giorgio Agamben, pour célébrer une autre activité, ou plus précisément une autre suspension. L’artiste lui-même, Ben Kinmont, s’expose dans une paradoxale posture où il est ni le cuisinier ni le serveur mais une sorte de figure complexe de maître de cérémonie, d’arbiter elegantiarum : ce qu’il expose c’est sa puissance d’invitation tandis qu’il se retire sous la forme d’un retrait mystérieux et qu’il expose ses amis en cuisine et sa galeriste en serveuse. Ben Kinmont n’est pas désœuvré, il travaille à nous exposer sous la figure d’une nouvelle opérativité.
Reste alors la figure majeure de l’opérativité. L’idée essentielle du désœuvrement, est qu’il s’agit d’une activité mais d’une activité suspensive (anapausis) qui nous ouvre à la possibilité non seulement d’un faire autre mais d’un faire qui défait, d’un faire qui suspens l’œuvre et qui projette l’opérativité dans des formes et des figures différentes, qui la configure différemment. Ce qui est configuré est ce que nous nommons une méta-opérativité. Si nous nous référons encore à la proposition de Ben Kinmont
I’m not talking about artists who get fed up with their art practice and then decide to become a businessman, but, for example, an artist who through pursuing his or her practice becomes something else still within his practice.
nous relevons deux formes de la cessation de la production : par lassitude ou en devenant quelque chose d’autre tout en conservant son activité. En somme il s’agit soit de cesser son activité soit de changer le statut de son activité en changeant son propre statut.
Il ne s’agit pas du modèle emblématique de la lassitude, il ne s’agit pas non plus de la figure traditionnelle du renoncement qui trouve son modèle dans la pensée des sceptiques et de la suspension (épokè) ou dans la pensée chrétienne pour aboutir à la figure archétypale littéraire du renoncement. Il s’agit donc, ici, de la question du statut, en somme de notre régime de participation aux modèles de l’opérativité. Il faut à alors proposer ici la fonction de ce que nous appelons une méta-opérativité : celle non plus de l’œuvre, mais bien, aussi étrange que ça puisse paraître, celle-même de l’opérativité. Seul le statut de la personne, de l’actant, définit l’œuvre. C’est une posture classique, on le sait maintenant. C’est aussi, on le sait, une posture économique. Ce qui signifie que l’œuvre se définit alors en fonction de l’actant et que l’oeuvre est consubstantielle à l’actant. Cependant cela supprime la mesure d’intransitivité de l’oeuvre puisqu’elle est alors toujours l’objet de quelque chose, et cela augmente de manière considérable la mesure de la signature. L’œuvre existerait non pas en fonction de l’actant mais uniquement de son statut. L’oeuvre n’existerait alors qu’en fonction du statut de son opérativité, autrement dit en fonction du statut de son actantialité.
Qu’est-ce que l’opérativité ? c’est ce qui ouvre un objet ou un événement à devenir une oeuvre (la différence fondamentale entre un objet et une oeuvre est bien sûr le résultat, la dimension téléologique de l’œuvre) et ce qui l’ouvre à une actualisation. Qu’est-ce que l’actantialité ? ce qui ouvre un objet, un événement, une œuvre à une valeur sémiotique comme dimension de la signification et comme dimension éthique. Or nous le savons aussi l’opérativité d’une oeuvre n’est pas suffisante pour lui garantir son statut mais surtout pour lui garantir son actualisation.
En somme il a donc deux typologies (typos) : accepter cette méta-opérativité comme valeur déterminante de l’œuvre ou ne pas l’accepter et revenir à une opérativité (au sens de l’agir). Ne pas l’accepter reviendrait à une banale prise en compte de l’œuvre et de sa matérialité, l’accepter revient à soutenir que l’« œuvre » – s’il en reste une – n’existe que par l’inopérativité de son matériau, par l’opérativité de sa valeur doxique, n’existe que dans le renoncement de son opérativité sémiotique et l’acceptation tacite, silencieuse, opérante, latente du statut de celui qu’on nomme l’artiste, autrement dit la signature.
On becoming something else est une des figures suspensives du devenir de l’œuvre dans l’espace exemplaire du désœuvrement, la festivité.

RECETTES.
Poireaux vinaigrette.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 poireaux, 2 anchois au sel, 1 oeuf
1 c.s. de câpres fines, 1 citron, 1 c.s. de persil plat
Moutarde, safran poudre, fleur de sel, poivre noir du Sarawak, graine de fenouil, huile d’olive,
vinaigre de Jerez
• Dessaler les anchois à l’eau claire, lever les filets et les hacher grossièrement. Les réserver. Cuire l’oeuf dur et hacher le blanc. Le réserver. Zester le citron après l’avoir lavé ; mélanger le zeste ainsi obtenu avec de la fleur de sel et la même quantité de poivre et de graine de fenouil écrasés au mortier. Réserver ce condiment. Peler le reste du citron à vif et hacher la chair du citron. Réserver cette pulpe. Hacher les câpres et les réserver. Hacher le persil très fin, mais une seule fois pour ne pas l’oxyder, et le réserver. Mélanger ½ gramme de safran en poudre à la cuillère de moutarde (qui doit être d’excellente qualité).
• Enlever les deux premières peaux des poireaux et découper dans le blancs 4 tronçons égaux. Les cuire à l’eau frémissante 45 minutes en prenant garde que l’eau ne soit jamais à ébullition. Les égoutter, les essuyer et les faire tiédir.
• Au moment du service, déposer un trait de moutarde au safran dans l’assiette. Faire 6 petits tas de chaque condiment : anchois, oeuf, condiment, citron, câpres, persil. Déposer le poireau tiède, ajouter une cuillère à café d’huile d’olive vierge d’excellente qualité et une cuillère à café d’un excellent vinaigre de Jerez. Servir.

Caillettes au herbes
Ingrédients (pour un plat à caillettes, soit une quinzaine de caillettes) :
1 kg de viande de porc (joues, gorges et poitrine fraîche)
2 rognons de porc, 1 tranche épaisse de jambon cuit, 1 tranche épaisse d’un bon jambon cru
250 g de foie de porc, crépine de porc
1 kg d’épinards frais, 1 kg de vert de blettes
5 bottes d’origan frais, 5 bottes de sarriette fraîche
1 botte de sauge fraîche, 1 botte de persil plat
fleur de sel, poivre noir du Sarawak, graines de fenouil
• Laver, équeuter et blanchir les épinards à l’eau bouillante. Les refroidir et les égoutter. Faire de même avec le vert de blettes. Une fois bien refroidis, les presser entre les mains pour en extraire le plus possible l’eau. Réserver. Laver, sécher et effeuiller toutes les herbes fraîches. Les réserver.
• Couper toutes les viandes en dés. Passer les viandes, les épinards, les blettes et les herbes au hachoir à viande avec une grille moyenne. Assaisonner de sel, de poivre et mettre une cuillère à café de graines de fenouil. Bien mélanger avec les mains. La farce doit être très verte.
• Étaler la crépine de porc, façonner des boules de farce grosses comme une orange et les enrouler dans la crépine. Serrer les crépines dans un plat en terre allant au four. Mettre dans un four préalablement chauffer à 180° pour une heure. Éteindre le four et laisser les caillettes refroidir. Les laisser reposer dans un réfrigérateur ou mieux dans un cellier frais au moins trois jours. Les servir avec une salade d’herbes fraîches. Peut aussi se consommer chaud avec des pommes de terre vapeur.

Risotto giallo al caffè & alla liquirizia
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 carotte, ⅛ de poireaux, 1 bouquet garni
160 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
1 g de safran en stigmate
1 petite échalote, 1 verre d’un bon vin blanc sec
60 g de beurre, 50 g de parmesan râpé
1 c.c. de café en mouture expresso, 1 c.c. de poudre de bois de réglisse
1 c.c. de réglisse Amarelli réduite en poudre, fleur de sel
• Préparer un bouillon de légumes avec les légumes et 2 litres d’eau. Le cuire 15 minutes et filtrer.
• Ciseler très fin l’échalote et la mettre dans un caquelon avec 10 g de beurre et 2 c.s. d’huile d’olive. Les faire saisir, ajouter le riz et le faire torréfier. Mettre le vin blanc, mettre le gramme de safran, laisser évaporer et faire pommader le mélange : le riz doit rendre son premier amidon. Verser louche après louche du bouillon chaud. Finir de cuire le risotto. À la quinzième minute, le goutter et l’arrêter un peu avant le moment où l’on souhaite le consommer. Quand il est au terme de sa cuisson, arrêter le feu, mettre le reste du beurre et le parmesan râpé. Couvrir et laisser reposer une à deux minutes sans y toucher. Retirer alors le couvercle, saler, poivrer et fouetter vigoureusement le riz, mantecare il riso, avec une cuiller en bois. Goûter et rectifier l’assaisonnement, ajouter un bon trait d’huile et ajouter du bouillon si nécessaire.
• Verser une louche de risotto crémeux dans une assiette, taper l’assiette sur son genoux pour répartir le risotto, mettre un trait d’huile d’olive, une bonne pincée de poudre de café, de poudre de bois de réglisse et de réglisse Amarelli, quelques grains de fleur de sel et quelques copeaux de parmesan. Servir aussitôt.

Barigoule d’artichauts au caviar martégal
Ingrédients (pour 4 personnes)
12 artichauts poivrades
1 carotte, 12 gousses d’ail, ½ bouteille de vin blanc sec
Origan et persil frais, 2 citrons
Huile d’olive vierge d’excellente qualité
½ poutargue de chez Memmi
Fleur de sel, poivre du Sarawak, graines de fenouil
• Éplucher et tourner le coeur des artichauts en conservant 4 cm de queue. Couper-les en deux et ôter le foin. Les plonger dans de l’eau avec du citron. Éplucher, laver les carottes et les tailler en sifflets de 2 mm. Préparer 12 gousses d’ail qu’on conserve en chemise. Zester les citrons et conserver 8 bandes de peau en prenant soin d’enlever la partie blanche.
• Faire chauffer 4 c.s. d’huile d’olive dans une cocotte y mettre les artichauts égouttés et les saisir. Mettre l’ail, les carottes et les zestes de citron, du sel 1 c.s. de poivre en grain et 1 c.s. de fenouil sauvage. Couvrir, à peine, avec le vin blanc et un peu d’eau. Faire prendre un bouillon, baisser le feu et laisser cuire 30-35 minutes jusqu’à ce que les artichauts soient fondant mais qu’ils ne tombent pas non plus en purée.
• Servir tiède dans une assiette creuse avec une louchée du bouillon, un gros trait d’huile d’olive, de l’origan et du persil frais. Déposer dessus de beaux copeaux de poutargue. Servir.

Filet de maquereau, cocos-céleri
Ingrédients (pour 4 personnes)
2 beaux maquereau levés en filets
1 kg de haricots coco de Paimpol, 3 branches de céleri branche
1 botte de blettes, 600 g de ribs de porc, ½ bouteille de vin rouge
1 garniture aromatique : carotte, poireau, céleri, oignon, ail, bouquet garni
1 tête d’ail, 1 citron, 1 botte d’origan frais, Vinaigre de Jerez
Fleur de sel, poivre noir du Sarawak, huile d’olive vierge
• Saisir dans une cocotte à fond épais, le porc, puis la garniture aromatique, saler et poivrer avec du poivre en grains. Quand tout est bien coloré, verser le vin et la même quantité d’eau et gratter les sucs caramélisés. Cuire 2 heures, décanter et faire réduire le jus presque à glace. Le jus doit être concentré et salé, le trancher avec la même quantité d’huile d’olive très mure, émulsionner en faisant faire des cercles à la casserole, réserver.
• Écosser les haricots. Couper le céleri en sifflets de 4 mm. Faire cuire les haricots en commençant à l’eau froide, ne pas saler l’eau, mettre la tête d’ail couper en deux. Les cuire 40 minutes. À mi-cuisson mettre le céleri. Quand ils sont cuits les égoutter en conservant un peu d’eau de cuisson, sortir l’ail, l’écraser, récupérer la pulpe et la remettre dans les haricots. Ajouter une bonne quantité d’huile d’olive, sel et poivre fraîchement moulu, un trait de vinaigre. Remuer pour obtenir une liaison crémeuse, goûter et rectifier l’assaisonnement.
• Laver les blettes, séparer le vert des côtes, faire tomber le vert des blettes dans une poêle avec un peu d’huile, saler, poivrer et réserver. Éplucher les côtes et tailler en gros sifflets, les cuire à l’anglaise dans un eau fortement salée et citronnée. Les sortir al dente et les rafraîchir. Les faire sauter à la poêle avec une c.c. de jus de cochon pour les lustrer.
• Ôter les arêtes des quatre filets de maquereau et les parer. Les saisir dans une poêle anti-adhésive avec un filet d’huile d’olive. Mettre une grosse cuillerée de haricots cocos au centre de l’assiette, du vert de blettes 3 ou 4 tronçons de côte de blette, un filet de maquereau, côté peau sur le dessus, saucer d’un filet d’huile d’olive et d’une cuillère à café de jus de cochon, quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Servir

Mont-Blanc n°3 au gratte-cul
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 pot de confiture de châtaigne sauvage (de la Ferme de Valbonne)
1 pot de confiture de gratte-cul, 1 meringue blanche sèche
250 g de crème liquide, eau de vie de vieille prune, poudre de mahaleb
• Faire refroidir la crème fleurette, puis en monter la moitié en crème fouettée ferme. La réserver. Détendre la confiture de châtaigne avec une c.s. de jus de citron et un bon trait d’eau de vie de vieille prune. Mélanger cette confiture avec la crème fouettée. La consistance doit être légère et ferme. Réserver. Détendre 100 g de confiture de gratte-cul avec 5 cl de jus de citron. Couper la meringue est morceaux irréguliers. Monter l’autre moitié de la crème en crème fouettée bien ferme en y incorporant petit à petit de l’eau de vie de vieille prune.
• Dans une assiette dresser un boudin de crème de châtaigne, mettre quelques éclats de meringue, une cuillerée de confiture de gratte-cul, une quenelle de crème fouettée à l’eau et vie. Saupoudrer de poudre de mahaleb. Servir frais.

Oreillettes
Ingrédients :
800 g de farine type 45, 6 oeufs, 125 g de beurre fondu refroidi
1 sachet de levure chimique, 1 c.s. de sucre, eau de fleur d’oranger
2 litres d’huile de friture, sucre glace
• Dans un saladier mettre la farine, la levure, 1 pincée de sel, le sucre, 8 c.s. d’eau de fleur d’oranger, 6 oeufs et le beurre fondu. Pétrir la pâte qui doit rester collante. La laisser reposer une heure minimum sous un linge.
• Portionner la pâte en boule, fleurer un plan de travail et y pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Attention à ne pas trop y rajouter de farine. L’étaler le plus finement possible au rouleau à pâtisserie. Tailler des rectangles.
• Faire chauffer les deux litres d’huile dans une grande poêle à frire. Plonger les oreillettes dans l’huile chaude. Les retourner au bout de quelques secondes. Les oreillettes doivent être blondes et avec de grosses bulles. Les sortir, les égoutter sur un linge sec. Les laisser tiédir, vaporiser dessus de l’eau de fleur d’oranger puis saupoudre de sucre glace. Dresser les oreillettes refroidies dans un grand plat de service couvert de serviettes en lin blanc. Les saupoudrer une seconde fois de sucre glace. On peut les conserver plusieurs jours.

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Commanditaire : Nouveau Festival, Beaubourg, Galerie Air de Paris

Image : © Bruno Serralongue

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